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热干面加盟餐饮告诉你如果卤水出现过稠的现象要怎么办呢

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发表于 2021-5-17 10:13:02 | 显示全部楼层 |阅读模式
其实做过卤菜的小伙伴们都知道这个问题,在做卤菜的环节中,其中必做的一项就是关于卤水的保存技术问题,虽然我们知道想要知道卤水卤出来的成品口感比较的好,就是要有一定的醇厚度的,它可以使菜品的口感更加的富有层次,但是也不是卤水越稠越好的,因为过稠的卤水不但会让你的成品不容易成熟,还非常容易发生糊变得现象,而且搞不好还非常容易让你的老卤水变质的,为什么会出现卤水过稠的现象出现呢?热干面加盟店总结了几个影响卤水过稠的原因,大家可以参考一下。
1、在进行卤制之前,原材料是没有经过在没有经过处理就直接放进了卤水之中,这样是不对的,在进行卤制的时候,一定要先进行汆水处理,断生之后漂洗干净才能放入卤水之中,不然的话,原材料上面的胶质太重就非常容易出现发稠的现象出现,在对于一些不容易成熟的原材料,一定要先煮至八成熟后在放入卤水中进行卤制。
2、如果你一次性卤出来的货量比较大的话,相对应的卤水就应该选择去增加了,不然等着卤水淹不到你的材料,就会非常容易出现发稠的现象的,所以一定要掌握好卤水一定要淹过卤货量的标准。
3、在进行卤制的过程中,一定要用小火进行卤制,也就是我们所说的菊花火,慢慢的去进行焖煮,因为使用大火的话是非常容易导致卤水蒸发过多的,这样就会导致卤出来的成品缩水量但,而且还不入味。
4、另外卤水中的油脂一定不要保留过多,油脂如果出现太多的话,卤水也是会变稠的,一般的话只要去保留一横指就可以了,出现多余的就要去打出来了。
5、还需要记得在进行放入卤水之前香料的话是需要用文火焙香的,一定要记住,香料如果卤制3次之后,就需要捞出来更换新的香料了,如果卤水的颜色比较淡的话,一定要炒出来糖色进行调色,在卤制完成之后一定要过滤卤水,保证一天一次煮沸的习惯,基本上掌握这些细节问题之后,你的卤水就不会容易变稠了。
6、在每天卤制好菜品之后,需要注意的是看下卤水是不是出现了卤水较少的现象出现,如果少的话,在第二天卤制的时候,一定要记得加水补上减少的卤水,不然卤水还是会出现变稠的现象的。
保持好我们的卤水是一个比较精细的火,所以我们不论是在卤制前还是卤制中,还是卤制后期是一定要注意细节的问题的,一定要知道是因为这些细节没有把握好才会引起卤水的问题出现的,另外一定要注意好卤水的后期保养问题,只有保存好的卤水才是真正的醇厚浓香,卤出来的菜味道才会更加的好。

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